Главная / Полезная информация

Проектирование и особенности оборудования производственных помещений на предприятиях общепита

На предприятиях общественного питания особое место уделяется производственным помещениям, существует целый ряд норм и требований, которым они должны соответствовать. Начнем с классификации, все производственные помещения в столовых, кафе или ресторанах принято делить на заготовочные, доготовочные, вспомогательные и подсобные.
На крупных предприятиях заготовочные помещения – это мясной, рыбный и овощной цеха,  на средних – мясорыбный и овощной. В доготовочные входят холодный и горячий цех, к вспомогательным относятся хлеборезки и раздаточные, к подсобным – цех, где производят безалкогольные напитки.  На крупных предприятиях общепита существует еще и кондитерский цех, он может работать независимо от кухни, именно в нем находятся хлебопекарные печи.
Грамотная организация технологического процесса приготовления еды подразумевает: наличие оптимальной площади производственных помещений, правильно подобранное и рационально расставленное оборудование для предприятий общественного питания.  Чтобы правильно определить размеры производственных помещений необходимо знать, будет ли на этом предприятии законченный цикл производства или нет, какова его мощность и территория зала и т.д.
При расстановке производственных помещений важно сохранить последовательность, в которой будут осуществляться все стадии технологического процесса. Это позволит оптимизировать потоки готовой продукции и использованного сырья, что в свою очередь, приведет к более рациональной работе сотрудников.
Выбор профессионального оборудования производится согласно принятым нормам оснащения заведений общепита холодильным, тепловым, технологическим и другим оборудованием. Оборудование для предприятий общепита находится в производственных цехах, это соответствует  особенностям технологического процесса и требованиям охраны и  безопасности труда  сотрудников.
Как показывает зарубежная и отечественная практика, наиболее эффективным для современных кафе, ресторанов и столовых является линейный принцип размещения кухонного оборудования. Что это значит? Из секций, которые выполняют определенную технологическую операцию, комплектуются линии, такое оборудование еще называют секционно-модулированным. Линейный принцип очень удобен, он гарантирует правильную последовательность и четкую взаимосвязь всех стадий технологического процесса.
В производственных помещениях на предприятиях общепита должны неукоснительно соблюдаться следующие нормы: высота потолков – 3 – 3,3 м, окраска стен светлых оттенков, панель, облицованная керамической плиткой – 1,7 м. Полы покрывают плиткой или другими водонепроницаемыми материалами.
Особая роль в предприятиях общепита отведена освещению, если в помещении достаточно естественного света, то рабочие места могут находиться в некотором отдалении от окон на расстоянии 8 м. При искусственном освещении следует обеспечить равномерное распределение света. Хорошо зарекомендовали себя лампы дневного света, они существенно экономят электроэнергию, а святят гораздо ярче, чем традиционные лампы накаливания. Говоря о предприятиях общественного питания нельзя не упомянуть о температурном режиме, который должен соблюдаться в производственных помещениях. Таким образом, в горячем цеху температура не должна превышать 22-25°С, а в заготовочном – 16-18°С. С этой целью устанавливают специальные вентиляционные системы, которые обеспечивают удаление паров, перегретого воздуха и отходящих газов. Устанавливая все вышеперечисленные коммуникации, особое внимание следует обратить на требования МЧС к ресторанам.